地道小馆诉说着一个城市的味道

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市井的饮食生活文化**是*能直接而准确地反映一个城市*真实的面貌与内在,其拥有*广泛的人文基确和生活习惯体现。要了解一个城市大众的口味,就要到街边的市井小馆。民生百态、地方风物、日常餐食,可谓****。

饮食渐趋世界化,在饮食多样化的今天,传统和地道又被各路媒体重新包装。因为在饮食多样化包围的情况下,本地传统和地道饮食面临的竞争更剧烈,大浪淘沙之下剩余的更是越来越少。在广州饮食文化达到**的八九十年代,名店、名师更是诞生不少。随着经济越发下行,热*的融入,餐厅的连锁化经营导致餐饮同质化,能彰显个性的还只能回头看小数派的餐馆了。

在一个繁盛商圈的背后,是一条老旧萧条的马路,不远处挨着一条食材批发街。不起眼的马路上,有一家不起眼的小菜馆。具体经营日子不详,但估计*少应有二、三十载。

广东人嗜鸡如命,每逢筵席做节或合家欢聚,鸡馔总不能免。广州,作为省城,仰仗经济的发达和政客商贾名人等云集的光,饮食的精细化自然比周边城市做得更好。

白切鸡是*常见的筵席餐桌鸡馔,不同于粤西粗犷的做法,广州本地的出品多见细腻。在烹调鸡馔的不同情况下,选用的鸡种更是有别。以一般情况下而言,口感清爽的白切鸡多选用肉嫩皮薄的鸡项;而油鸡则多采用肥鸡,以图鸡油与豉油碰撞激发的香味。

店入口处设置简单的明档,挂起切记三数只,下方是放着姜葱的码兜,钨丝电灯泡,这个场景就是我印象中八九十年代小食店明档的样子。

本地人对白切鸡是素有讲究,除去鸡种这些先天因素之外,还要有一门浸鸡的功夫。白切鸡可选用清水浸,但更多是选择更为**的白卤水浸。将鸡以虾眼水浸至肉熟骨生,过以冰水令皮质出爽。吃时佐以姜葱油碟,叹着鸡肉的鲜美爽口,甚是老广风味。

由于禽流感今年来不断肆虐,**出于对食客饮食安全因素的考虑,不得不将鸡的熟度做至全熟。作为熟客,可以提前跟**预订,吩咐他把鸡做得生一些,鸡的**品质就出来了。

油泡的菜式,曾经在街边大排档供应不少。烹调工序简单快捷,上菜快,调味简单,所以多见于街头食肆。简单将预先处理好的食材泡以嫩油,在配搭简单的料头和碗芡上汁,快手兜铲三数下,即可上碟。

油泡类的菜式,*大限度保持食材爽嫩的口感,以及食味的原鲜,同时也能体现粤菜小炒追求的镬气,可谓双得益彰。

因该小餐馆一直经营白切鸡,所以平时总是攒起一些鲜鸡杂。可选择各式鸡杂、牛肉、鲜鱿、爽肚等进行油泡,调味简单,但**不失香气,佐饭**。**的广州味!

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